Il semifreddo è uno dei dessert italiani più rappresentativi in veste di dolce al piatto. Con questo articolo iniziamo un viaggio di approfondimento a tappe nell'eccellenza gelatiera italiana.

Le paste aromatizzanti

Allo scopo di aromatizzare i semifreddi esistono in commercio due tipologie di paste aromatizzanti:

• una pasta su base oleosa come ad esempio la nocciola, il pistacchio, la mandorla etc.

• una pasta su base di glucosio come le paste al torroncino o al caffè, nelle quali oltre all’alimento sarà aggiunto il glucosio per fungere da conservante.

La scelta se utilizzare una pasta a base oleosa o una a base di glucosio dipende dal gusto che si desidera ottenere e dal tipo di preparazione che si sta effettuando: ad esempio, la patè-a-bomb non sopporta le paste a base oleosa. Come abbiamo appena visto, tutte le basi semifreddo sono realizzate con tuorli montati, che male si combinano con grassi ed oli in genere, quindi è utile capire quali sono gli accorgimenti necessari per preparare le diverse tipologie di semifreddo. Nel realizzare un semifreddo alla nocciola per esempio, è meglio utilizzare una base al latte, come la crema inglese, in modo da poter incorporare la pasta grassa prima della cottura. Il latte e la pasta di nocciola sono ambedue a base oleosa quindi sono più stabili e compatibili, mentre se utilizzassimo una base semifreddo, tipo i tuorli montati con zucchero, la pasta grassa a contatto con le uova causerebbe un collasso immediato del volume e della sofficità della base semifreddo.

Ricordiamo invece che le paste a base di glucosio possono essere utilizzate con qualsiasi base di semifreddo.

Le proporzioni degli ingredienti

Per effettuare un dosaggio ed una bilanciatura ottimale delle ricette vi fornisco uno schema di riferimento utile a calcolare le percentuali minime e massime di ciascun ingrediente che compongono i semifreddi.

• paste aromatizzanti 10% – 20%
• frutta 15% – 30%
• liquori 5% – 8%
• meringa italiana 10% – 30%
• patè-a-bomb 10% – 35 %
• panna montata 30% – 60%
• crema pasticcera 20% – 40 %

Per ottenere un semifreddo dalla caratteristiche perfette è necessario dosare lo zucchero con molta precisione ricercando l’equilibrio della ricetta in rapporto alla temperatura di servizio. La prima cosa da fare dunque, è quella di stabilire la percentuale di zucchero che si deve aggiungere al semifreddo. Generalmente la percentuale di zucchero che viene calcolata per una ottima bilanciatura è il 24%.

Prima della stesura della ricetta bisogna ricordare di cosa è composto il semifreddo: meringa italiana, crema pasticcera, patè-a-bomb, panna semimontata. L’utilizzo di una base piuttosto di un’altra è determinato dal gusto, per esempio, è buon uso abbinare la meringa italiana con la frutta mentre la patè-a-bomb va benissimo con la cioccolata o la zuppa inglese.

Fine della seconda parte

continua…..

Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram:@epifaniococo